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今年は10年ぶりの豊作 マツタケの凄さは香りばかりじゃない

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日刊ゲンダイDIGITAL

 デパ地下の食品売り場、スーパーなどに秋の味覚の代表格ともいえるマツタケが並びはじめた。猛暑の時季はあったものの、暑さの急激な戻りもなく、お盆すぎからは雨も多かった上、ゆっくりと気温が下がっていったことなど、今年はマツタケ生育の条件に恵まれた。そのため、今年のマツタケは10年ぶりの豊作とか。とはいっても、昨年よりは安いものの、高級食品であることは変わりない。  昔から「香りマツタケ、味シメジ」などと、このマツタケ、取りえは香りだけのようにいわれるが、味もいいし、栄養価の面でも他のキノコ類と同様、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンDをはじめ、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラル類、食物繊維が豊富だ。  とくにカリウム、鉄、食物繊維の量はブナシメジをしのぐ。100グラム当たりでブナシメジのカリウム280ミリグラム、鉄0・3ミリグラム、食物繊維3・7グラムに対して、マツタケはカリウム410ミリグラム、鉄1・3ミリグラム、食物繊維4・7グラム(日本食品標準成分表)。  この数値はキノコ類の中ではトップクラスだ。カリウムは体内の余分な塩分の排泄、高血圧予防、便秘の改善に有効だ。  もっとも、マツタケといえば、やはり香りを楽しむ食材。日本人の多くはマツタケ独特の香りをこよなく愛するが、その香りは、マツタケオールと呼ばれる物質ほかグルタミン酸ナトリウム、グアノシン―リン酸などの物質によって生まれるものだとか。この成分の解明も日本人科学者によってなされたものだ。現在ではこの香り成分の化学合成も可能で、多くの食材に使われている。  ほかのキノコ類とは違い、マツタケの人工栽培はいまのところ実現していない。高価だが、香りばかりか、味はもちろん、栄養面でも優秀な食材だ。

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