製造が最盛期を迎えた糀＝白山市鶴来本町１丁目の糀店

　白山市鶴来地区でかぶらずしや大根ずしの仕込みに用いる糀（こうじ）の製造が最盛期を迎えた。天保年間から続く鶴来本町１丁目の老舗「飛彈屋（ひだや）」では発酵を終え、雪のように真っ白に仕上がった糀が店頭に並んだ。

　店を切り盛りする飛永紀子さん（７２）によると、店では一晩水に浸したコメを蒸し、糀菌を振りかけた後に室で発酵させる。仕込みから完成までに丸４日をかけ、２７日まで毎日６０キロを製造する。

　昨今の発酵食ブームで、若い世代や男性の来店も増えている。今年はコロナ禍の自粛期間を利用し、味噌（みそ）造りにと糀を買い求める客も目立ったという。