「あまから手帖」副編集長 白川恵理子さん

一人の女性がなにやら試食をしています。 （女性） 「すごく脂がのっていて、おいしいですね…」 【美味しいのは当たり前】新たな食の『SDGs』大阪の飲食業界の取り組みとは おいしい店があると聞けばどこへでも。関西のグルメ雑誌の草分け、「あまから手帖」の副編集長白川恵理子さんです。 （白川さん） 「普通に普段おいしいと思って食べているものが、実はSDGs（持続可能な開発目標）の考えに基づいているとか、SDGsに関連して作られたということがたくさんあると思います」

「あまから手帖」が力を入れている “SDGs”

　今「あまから手帖」が力を入れているのが、“食のSDGs”です。飲食店の特集や連載記事で積極的に取り上げています。今やおいしいのは当たり前、プラス環境への影響をどう少なくするか。食の世界で広がるSDGsの新たな形を追いました。

リサイクルで終わらせない　おいしさとの両立！

イタリアンレストラン　「島之内フジマル醸造所」（大阪市中央区）

　白川さんが注目するお店がこちら「島之内フジマル醸造所」です。予約なしでは入れないほど連日賑わっているイタリアンレストランです。 （女性客A） 「すごくおいしい。酸味が効いているのかと思ったら、そうじゃなくてすごく飲みやすい！」 （女性客B） 「濃くない。するする飲めるみたいな感じ」 お客さんのお目当ては、お店で作っているワインですが、白川さんのお目当ては違うようで…。

島之内フジマル醸造所のワイナリー

（白川） 「今回こちらを取り上げた理由は、お店の一階にあるワイナリーにあります」 （「島之内フジマル醸造所」を運営する株式会社パピーユ 社長 藤丸智史さん） 「これは三重県産のマスカットベリーAという品種です。それを茎だけ取って軽くつぶして、いまが発酵がちょうど終わりぐらいのときですね」 この日は、およそ2週間アルコール発酵させたブドウに、圧力をかけて果汁を絞り出す作業です。これを樽で寝かせて発酵・熟成させればワインができあがります。

年間約3トン発生する“搾りかす”

　問題は、この過程でできるブドウの“搾りかす“です。その量は年間約3トンにものぼります。以前は自社農園の肥料として活用していたのですが・・・。

「島之内フジマル醸造所」を運営する株式会社パピーユ 社長 藤丸智史さん

（藤丸社長） 「普通に肥料にしてしまうとリサイクル、もしくはダウンサイクル（価値の低いもの）で終わってしまうのですが、なんとかこのおいしそうなものを価値あるものにできないかなと思って、何よりも一番風味が凝縮した部分ですよね、それが肥料になるだけで終わるというのは、すごくもったいないなと思って…」