塩と魚醤で味を調えた「鴨清湯（ちんたん）麺」

兵庫・苦楽園口で人気を博して、京都へと移転した高級中国料理「ＶＥＬＲＯＳＩＥＲ（以下ベルロオジエ）」が、中華そば専門店「鴨出汁中華そば ＲＯＫＵ」（京都市下京区）を新たに展開。１２月にオープンしてから、その贅沢な味わいがグルメの間で口コミで徐々に広がっている。 【写真】追いワンタン ２０１９年にオープンしたライフスタイル提案型の複合型商業施設「ＧＯＯＤ ＮＡＴＵＲＥ ＳＴＡＴＩＯＮ」にある、ミシュラン１つ星店を獲得した「ベルロオジエ」。中国料理という枠にとらわれず食材遣いなど、洗練されたコース料理が人気を誇り、ランチは７０００円（税サ別）と記念日などに重宝されている。 そのオーナーシェフである岩崎祐司さんが、念願かなってプロデュースしたのが今回の専門店。中華そばのメニューは「鴨清湯（ちんたん）麺」「鴨白湯（ぱいたん）麺」（各１０００円）のみで、一般的なラーメンに欠かせない調味ダレ「かえし」を入れずに、鴨からとっただしで深みのあるコクと上品な風味を表現している。 「鴨の赤身のほうが味わいに厚みが出るんです」と岩崎シェフは、さまざまな種類の鴨を試した結果、鴨だしは京鴨のミンチとローストして香ばしさを加えたガラ、フレンチの鴨料理に使われるバルバリー種のもも肉へとたどり着いたのだそう。隠し味にレモンやドライポルチーニ茸、ドライトマトなどを使用し、ジャンルを問わない食材選びと柔軟な発想もシェフならではだ。 お客からは「ラーメンとひと言ではくくれない。コース料理のひと皿のような感覚になる味」との声もあるそうだが、シェフは「ひとりで楽しみやすいものだと思いますので、気軽にラーメンを食べに来ていただければ」と語る。 営業時間は１１時半～２０時。場所は「ベルロオジエ」の隣で、阪急・京都河原町駅から徒歩約２分。 取材・文・写真／中河桃子