手羽先の燻製。左の味付けは塩こうじ、右はガーリックペッパー

　「燻製（くんせい）シマヘイ」オーナーの島田陽平です。今回は鶏の手羽先を食材に、ガーリックペッパーと塩こうじの2通りの味付けを紹介します。調味料の分量は、燻製を楽しむ上で最も気になるポイントですよね。 【動画で学ぶ】手羽先の燻製の作り方 　ガーリックペッパーは、しょうゆだれをベースにします。まず酒とみりんを火にかけてアルコールを飛ばします。続いてしょうゆと塩を投入。塩が溶けたら火を止め、ガーリックパウダーと粗びきこしょうを加えると完成です。一方、塩こうじは、それだけで十分いい味が付くのでほかに調味料は加えません。 　それぞれジッパー付きの袋に手羽先とともに入れ、冷蔵庫の中で1晩から2晩寝かせます。 　いぶす前に手羽先の表面を軽く拭き、70～80度で30分ほど温熱乾燥させます。温熱乾燥とは、燻製鍋にチップを入れずに空炊きし、熱で食材を乾かすこと。温熱乾燥後にサクラのチップをひとつかみ入れ、70～80度で1時間いぶします。脂がチップに落ちないよう、アルミホイルで受け皿を作って間に挟み、チップは途中で補充しましょう。フライパンで焼いたら完成です。 　フライパンで焼かずに燻製だけで手羽先に火を通す場合は、80～90度で3時間いぶします。肉に刺す専用の温度計を使い、80度になったら頃合いです。 　これらの味付けは鶏肉全般に応用できます。塩こうじは胸肉に使えばしっとりジューシーに、ガーリックペッパーは脂の乗ったもも肉に使えばカリッと仕上がりますよ。

＜材料・道具＞

　手羽先、塩こうじ、しょうゆだれ、ガーリックパウダー、粗びきこしょう、燻製鍋、サクラのチップ、カセットこんろ、ジッパー付きの袋、アルミホイル

○ここがポイント

　しょうゆだれに使う調味料の割合は、しょうゆ100ミリリットルに対し、❶塩ひとつまみ❷酒小さじ2、みりん小さじ2弱❸ガーリックパウダー9グラム、粗びきこしょう15グラム。作り方は、しょうゆと②を沸騰させてアルコールを飛ばしてから①を加え、塩が溶けたら火を止めます。このたれを③と手羽先4～6本（もう少し多めでも可）とともにジッパー付きの袋に入れて混ぜたら完成。 　塩こうじは、手羽先100グラムに対し10グラム使います。

プロフィル

シマヘイ先生

　しまだ・ようへい　1979年生まれ、42歳。素材を厳選し、うまみ調味料や食品添加物を使わない商品作りが人気。店舗は2021年11月、広島市安佐南区沼田町吉山3275の1に移転した。