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サーモンがマグロ超え、不動の人気確立:豊洲・銀座のすし店にも浸透

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nippon.com

川本 大吾

一昔前は、江戸前すしで異端扱いだった輸入養殖魚の「サーモン」。女性や子どもから広がった人気は徐々に浸透し、訪日観光客の注文も多いことで、銀座や豊洲市場内でもメニューに加える高級すし店が増えている。

すしネタとして、今やマグロをしのぐほど人気の魚・サーモン。6月中旬に北京の食料品市場で、輸入サーモンをカットしたまな板から新型コロナウイルスが検出されたと報じられ、中国での流通が一時ストップしたが、魚は感染源にはならず根拠がないという説が有力だ。 コロナ禍で思わぬ憂き目にあったが、日本での人気はまったく衰えていない。「国産・天然魚」にこだわりが強かった旧築地市場(中央区)の時代とは打って変わり、新たに日本の台所となった東京・豊洲市場(江東区)ではサーモン人気が浸透してきたほか、中央区・銀座の高級すし店でも新たにメニューに加わるなど、今や不動の人気を確立している。

かつて築地では門前払い

市場内のすし店では、青森県大間産のマグロ大トロや北海道産のバフンウニ、北陸産のノドグロ、九州産のクルマエビなど、選び抜かれた各地の魚介が、職人の巧みな技によって客に提供される。どの店も1人前4000円前後からと安くはないだけに、ほとんどのネタは「国産・天然もの」。卸会社のマグロ競り人をはじめ「魚のプロ」たちも、訪れた産地関係者などを接待するために来店することから、本物志向は当然だ。 そうした市場業者のこだわりから、一昔前までサーモンは今では想像できないほど存在感がなかった。輸入商社「オーシャン貿易」(本社:京都市中京区)によると、15年ほど前に築地市場へサーモンを売り込みに行った際、鮮魚を扱うほとんどの卸会社が消極的で、仕入れを拒まれたという。「輸入・養殖魚は築地で売れない」という固定観念があったようだ。 ところが今では、全ての水産卸が取り扱うようになり「年末などの需要期には、対応できないほど発注が増える」(オーシャン貿易)と明かす。市場関係者は「マグロをはじめとする世界的な水産資源の減少に加え、養殖環境やえさの改良、鮮度保持技術の進歩などにより、サーモンの質的向上が日本への流入のきっかけになった」と言う。 豊洲の人気すし店の職人によると、築地時代はサーモンを扱わかなかった店がメニューに加えたり、以前から扱っていた場合もさらにPRしたりと、料理店の品ぞろえには欠かせないネタになっている。人気店の一つ「岩佐寿し」では、「築地時代、サーモンを握るとは考えもしなかった」(同店職人)といい、かつては客からのリクエストにも応じなかった。ところが、身質が良くなってますます注文が増えたことなどから、ついに今年から握りのほか、丼ぶりもメニューに加えるようになった。 すし店や魚介のどんぶり専門店のほか、市場内の揚げもの店「とんかつ 八千代」でも「サーモンのフライに加えて、豊洲へ来てから刺し身も出すようにした」と人気は急騰。国産・天然志向に風穴を開ける存在となった。

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