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【レシピ】きのこ尽くし「松茸昆布の菊菜和え/和風チキンブイヨン」の作り方

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婦人公論.jp

現在発売中の『婦人公論』(10月13日号)の料理連載「ヘルシーキッチン」では、「きのこ料理」レシピを特集! 料理研究家・江崎美惠子さんの料理教室は芦屋マダムに大人気。フランス料理をベースに和洋中、洋菓子に詳しく、一家の主婦としての心得も含めて伝える江崎さんのアイディアレシピは、おいしく華やかで、家族に喜ばれるメニューばかり。秋の教室の定番、きのこ料理のフルコースをご紹介します(料理=江崎美惠子 撮影=竹内章雄 スタイリング=肱岡香子 構成=北村美香) 【写真】芦屋マダムに人気 * * * * * * * ◆きのこは3~4種類取り合わせれば 複雑な味わいになります 来年で料理教室を始めて30年になります。子育てをしながら調理師学校に通い、自宅で小さな教室を始めました。2003年に芦屋で本格的に料理教室を開き、たくさんの生徒さんにいらしていただいています。レシピや盛りつけ、器使いに、新しいアイディアをちりばめているのが好評をいただいている点でしょうか。 秋はきのこ尽くしがテーマ。おいしく仕上げるコツは、きのこを3~4種類は取り合わせること。味わいが複雑になります。ただし松茸だけは、ぜひ単体で使いましょう。 最近、小さなエリンギや大粒のしめじなど、さまざまなきのこが登場しており、料理の楽しみが増えました。炒めるときは強火でさっと。弱火でゆっくり炒めると、水分が出て水っぽくなってしまいます。身近なきのこもアレンジしてお楽しみいただければと思います。

◆松茸昆布の菊菜和え 松茸と昆布の佃煮を常備しておけば、おひたしにプラスして味のアクセントに 《 材料(4人分) 》 ・松茸昆布(佃煮・市販品)…20g ・菊菜…1束 ・和風チキンブイヨン(下記参照)…大さじ3 ・菊花…適量 ・塩…適量 《 作り方 》 (1) 菊菜は塩ゆでして水にとり、水けをきる。3cm長さに切り、和風チキンブイヨンに浸す。 (2) 松茸昆布と菊菜を和えて器に盛り、菊花を散らす。 《 メモ 》 菊菜は関東では春菊のこと。 江崎さん流、和風チキンブイヨン 《材料(出来上がり約1L分)》  ・昆布…30g  ・水…2L  ・鶏もも肉(皮なし)…300g  ・にんじん…150g  ・玉ねぎ…150g  ・セロリ…120g  ・固形チキンブイヨン…1個  ・ブーケガルニ(市販品)…1個 《 作り方 》  (1) 深めの鍋に昆布と水を入れて2~3時間おく。  (2) 鶏もも肉は3~4cm角に切る。  (3) にんじん、玉ねぎ、セロリの茎は1.5cm角に切る。セロリの葉はそのまま使う。  (4) (1)の鍋に(2)と(3)、固形チキンブイヨン、ブーケガルニを入れ、中火にかける。沸騰してきたら昆布を取り出す。  (5) アクをとりながら、中弱火で30~40分コトコト煮て漉す。 《 メモ 》  きのこ料理のグレードアップに和風の自家製ブイヨンを。  冷蔵庫で3~4日保存可。冷凍も可。市販のブイヨンを使っても。 本誌ではきのこのかにみそカルボナーラ、アクアパッツァ風松茸鍋など4種のきのこ料理レシピを掲載しています! (構成=北村美香、撮影=竹内章雄)

江崎美惠子

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