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鐘ヶ淵「鳥田中」の秘伝のタレで焼いたつくね&黄身醤油でつくった極上タレのレシピ!

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GQ JAPAN

予約困難店のシェフに教わるカンタンかつ楽ちんレシピを紹介! 【写真を見る】つくねの作り方を写真でチェック!

究極のつくね、ここにあり

あの「鳥田中」の味が家庭で食べられる!? と、焼鳥フリークが泣いて喜ぶ墨田・鐘ヶ淵「鳥田中」の店主、田中惣一郎さんがGQ料理倶楽部だけに教えてくれるレシピを紹介。 第2弾は「つくね焼きの黄身醤油かけ」だ。表面がカリッとして中はふわふわの名物つくねと濃厚でウマウマな黄身醤油とのマリアージュはひと口で虜になる味わいだ。秘伝の焼鳥のタレは「もも焼き」「肉巻き」をはじめ「焼きそば」「野菜炒め」の隠し味にいいし、黄身醤油は「すき焼き」「刺身」「冷奴」などにも使えるので覚えておきたい。 ●つくねの材料(材料:1人分) 鶏ひき肉 200g 卵黄 2個 長ネギ(みじん切り) 1/4本 生姜汁 5g 藻塩(なければ塩) 少々 日本酒 少々 サラダ油 少々 片栗粉 3g 九条葱(青い部分) 少々 ●黄身醤油材料 卵黄 3個 濃口醤油 2g 胡麻油(太白胡麻油がオススメ) 1.5g 【焼鳥のタレの作り方】 (材料) 濃口醤油 300cc みりん 100cc 上白糖 70g 玉葱 50g 人参 50g 1. 玉葱と人参をスライスする。 2. 鍋に濃口醤油、みりん、上白糖と1を入れ、強火にかける。 3. 沸騰したら弱火~中火で10分ほど煮詰める。 4. 火からおろし、完全に冷まして細かい目のサラシで濾す。鍋から容器に移し、寝かせておく。 【手順】 1. 下準備として焼鳥のタレを作る。(上記参照) 2. 黄身醤油を作る。器に卵黄3個、濃口醤油、胡麻油を入れ卵と混ぜ合わせたらラップをかけずに冷蔵庫で30分~1時間おく。 3. つくねのタネを作る。大きいボウルに材料をすべて入れ、よくこねる。好みの大きさにまとめ、形を整える。 4. フライパンにサラダ油を引き、中火でタネを焼く。上下を返して、しっかり火を通す。 5. 仕上げに焼鳥のタレを回し入れ、タネと絡める。 6. 5のつくねを皿に盛り付け、2の黄身醤油をかける。飾りに九条ネギをのせる。 ※黄身醤油は器のまま添え、つけダレにしても良い。 【教えてくれた人】 田中惣一郎 高校卒業後、専門技術を身につけるべくふぐ専門料理店で修業。ふぐ調理師免許を取得後は新橋「京味」へ。7年勤めた後、大手の鳥料理チェーン店に転職。開発、教育、管理を任されることとなる。38歳で独立、恵比寿にて和食店を開業。13年後、店名を「鳥田中」に変え鐘ヶ淵に移転、現在に至る。 INFORMATION 鳥田中 住: 東京都墨田区墨田3-25-7 TEL: 03-3617-6615 営: 17:00~22:00 休: 月、火曜

文・高橋綾子 写真・八木竜馬

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