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〈噂の新店〉王道から変わり種まで! カルボナーラ専門店が提案する、新たな味わいに夢中

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食べログマガジン

行列が絶えない、話題のカルボナーラ専門店の実力とは?

2020年2月1日に神楽坂にオープンした「カルボナーラ専門店 HASEGAWA」。 ランチ限定というスタイルながら、すぐに行列が絶えなくなった。実はこちら、以前に吉祥寺にて日曜日限定で営業し人気を博していたが、惜しまれつつ閉店した経緯がある。待望の再オープンとなったこともあり、以前からのファンも駆けつけているのだ。 人気の理由は、定番のカルボナーラのクオリティの高さ。しかしそれだけではない。山椒やフレッシュトマトなどを合わせた創作カルボナーラのおいしさが、驚きと感動を与えている。そんな同店で提供している、4種類のカルボナーラを紹介していこう。

神楽坂の路地裏で、ランチ限定で提供する絶品カルボナーラ

飯田橋駅から徒歩5分。神楽坂の風情ある通り・見番横丁に「カルボナーラ専門店 HASEGAWA」はある。店を開けるのはランチタイムだけ。ディナータイムのみ営業しているニンニク専門店「はじめの一っぽ 2」のオーナーから業務委託という形態を提案され、昼の間だけスペースを使ってカルボナーラ専門店を開くことになったという。

店主の長谷川浩平さんは、もともとパスタ好きで、なかでもカルボナーラが好物だったそうだ。祖母が料理人だったこともあり、イタリア料理のシェフの道に進むことを決める。

「はじめて勤めたイタリア料理店で、生クリームを使わずに卵とチーズで仕上げるローマ風のカルボナーラを知り、衝撃を受けました。それ以来、店でのまかないや自宅で、色々なカルボナーラの作り方を試すようになりました」と長谷川さん。 理想の味を追い求める一方で、食べ飽きないよう新しい味の創作に取り組むようになる。そうするうちに「カルボナーラの無限の魅力に気づいた」そう。そして、カルボナーラ専門店を立ち上げることを決意した。

まずはこれから。スタンダードな「厚切ベーコンのカルボナーラ」

最もスタンダードな一品が「厚切ベーコンのカルボナーラ」だ。 コク深く、けれど重すぎない絶妙なバランスがすばらしい。

生クリーム・牛乳ともに不使用のため“本場のローマ風”と評されることもあるが、実はそうではない。カルボナーラソースは、卵とチーズだけでなく、隠し味に出汁を加えている。これにより風味に深みが生まれている。チーズには、クセのないグラナ・パダーノを使用しているところもポイントだ。 「コクと濃厚さはありますが、あまり重くなりすぎないよう気をつけているので、女性でも最後まで飽きることなくお召し上がりいただけると思います」と長谷川さん。

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