写真：dancyu

晩秋と春が旬の長芋。とろとろネバネバの生をいただくことが多いですが、揚げると違った味わいになります。和食のイメージがありますが、パンチのある味つけで最強おつまみに一変！お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、つくり方とそのコツを教えていただきました。 【写真を見る】大原千鶴さんの“長芋の花椒唐揚げ”のつくり方

■刺激的な味わいを、柑橘を効かせたジンソーダでさらにすっきり 長芋は生のまま、焼く、煮るなど、いろいろな調理法がありますが、私は揚げるのが一番好きなんです。皮付きで揚げると、外はカリッと中はホクホクのポテトフライになり、じゃがいもとは別の美味しさがあります。 包丁を入れると自然に裂けるので、切り方は成り行きに任せた乱切りです。これに下味をつけるのですが、長く置くと長芋から水分が多く出てくるので、その場合は出てきた水分を捨ててから粉をつけるようにします。 ポイントは、片栗粉を2回に分けてまぶすこと。1回目はまぶした片栗粉をんで糊状にし、2回目にまぶす片栗粉が真の衣になります。 油に入れたら最初はさわらず、表面が固まってきたら箸で混ぜながら揚げます。 にんにくの風味がホクホクの長芋にしみて、ちょっとポップなお味。ライムを効かせた爽やかなジンソーダと合わせると油やにんにくの味がリセットされ、長芋にのびる箸が止まりません。 □長芋の花椒唐揚げのつくり方 ◇材料 (2人分) 長芋：200g A ： ・ 薄口醤油：大さじ1／2 ・ 塩：ひとつまみ ・ おろしにんにく：少々 片栗粉：大さじ2 米油：適量 花椒塩：適量（花椒と塩を適量合わせる） （1）長芋の下処理 長芋は皮付きのまま大きめの乱切りにし、ボウルに入れる。Aを加えて手で軽くもみ、5分間ほど置く。 （2）粉をまぶす 揚げる直前に片栗粉の半量をまぶし、手でもんでねっとりとしたら、残りの片栗粉をまぶす。 （3）揚げる 揚げ鍋に米油を入れて中火にかけ、170℃に熱する。②の長芋を入れて揚げる。表面が固まってきたら、箸で転がしながら2分間ほど揚げ、油をきる。 （4）仕上げる 花椒塩をふる。 --------------- ――教える人 「大原千鶴　料理研究家」 京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。 --------------- 文：西村晶子　撮影：福森クニヒロ