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スタジオ・オラファー・エリアソンのレシピ。「パラク・パニール(ほうれん草とチーズのカレー)」&「スリランカ風カリフラワーのサンバル」

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美術手帖

パラク・パニール(ほうれん草とチーズのカレー) (材料) 6|60人分 牛乳……1と3/4パイント(1リットル)|10 と3/4パイント(10リットル) レモン(絞る)…….1/2|4~5個(必要ならもっと) 豆腐……7オンス(200g)|4 と1/2ポンド(2kg) ほうれん草(洗って根元を切り落とす)……1ポンド2オンス(500g)|11ポンド(5kg) ギー(澄ましバター)またはサンフラワーオイル……大さじ3|1ポンド2オンス(500g)(必要ならもっと) タマネギ(さいの目に切る)……中2個|6ポンド11オンス(3kg) マスタードシード……大さじ1 と1/2|3 と1/2オンス(100g) ニンニク(みじん切り)……2|7~10かけ ショウガ(すりおろす)……親指大1個|手のひら大1個 ドライチリ(砕く)……小3|30個 クミンシード……小さじ1|大さじ3 コリアンダーシード(砕く)……小さじ1/2|大さじ1と1/2 ターメリック……小さじ1|大さじ2 塩……小さじ1と1/2|大さじ5 トマト缶……2|24缶(14オンス/400gのもの) カシューナッツ(細かく砕く)……3 と1/2オンス(100g)|1ポンド5オンス(600g) ガラムマサラ……大さじ2|11オンス(300g) 豆腐のマリネ液 オリーブオイル……大さじ1|2/3カップ(150ml) 塩……小さじ1/2|大さじ1と1/2 ドライチリ(砕く)……小1|10個 挽きたての黒コショウ……小さじ1/2|大さじ1 と1/2 ほかに必要なもの:ガーゼまたは目の細かいざる (つくりかた) オーブンを400°F / 200°C / ガスマーク6で予熱しておく。まずパニール(インドのカッテージチーズ)をつくる。牛乳を沸騰させてから、レモン汁を加える。牛乳が完全に固まって分離するまで、必要に応じてレモン汁を加えながら煮る。ガーゼまたは目の細かいざるで濾す。ガーゼに重石を乗せて水分を切りながら、チーズを冷ます。 その間に、マリネ液の材料を合わせておく。豆腐を小さい長方形に切り、マリネ液をまぶす。天板に乗せて30分焼く。 たっぷりの湯を沸かして塩を加え、ほうれん草を約2・3分、少し固めにゆでる。鮮やかな緑色であること。よく水気を切ってフードプロセッサーでピュレする(量が多い場合には数回に分けて作業する)。 パニールを小さく切り分け、フライパンを中火に掛けてギーまたは油を熱し、こんがりと色づくまで焼いて、取っておく。 厚底のソースパンにギーを熱し、タマネギをこんがりと色づくまでじっくり炒める。マスタードシードを加え、はじけるまで炒める。ニンニク、ショウガ、チリ、クミン、コリアンダー、ターメリック、そして塩を加え、弱火で香りが立つまで炒める。トマトとカシューナッツを加え、中火で20分煮る。ガラムマサラとほうれん草を加え、ふたをせずに10分煮る。最後にパニールと豆腐を加える。バスマティライスを添えて食卓に出す。 スリランカ風カリフラワーのサンバル  (材料)6|60人分 カリフラワー……大1|10個(1個あたり700g) 香菜……1|10株 黄タマネギ……大1個|3 と1/4ポンド(1.5kg) レモン……1|10個 青唐辛子……2|12本 ギー(澄ましバター)または植物油……大さじ2|10 と1/2オンス(300g) 黒または黄マスタードシード……大さじ2|5 と1/2オンス(160g) フェンネルシード……大さじ1|1 と1/4オンス(30g) クミンシード……小さじ2|2 と1/4オンス(60g) ターメリックパウダー……小さじ1|大さじ4 クミンパウダー……小さじ1|大さじ3 チリパウダー……小さじ1|大さじ3 コリアンダーパウダー……大さじ1|3 と1/2オンス(100g) 塩……小さじ1|大さじ3 乾燥(無糖)ココナッツフレーク…… 13オンス(375g)|6ポンド11オンス(3kg) (つくりかた) カリフラワーをおろし金で細かくおろす。これには多少の時間がかかるため、友人の助けを借り、1杯のお酒を飲みながら作業するのが良いだろう。香菜の葉を粗く刻んで取っておく。タマネギをみじん切りにする。レモンを絞り、絞り汁を取っておく。こんがりと色づくまで、タマネギと青唐辛子をギー(または油)で炒める。マスタードシード、フェンネルシード、クミンシードを加えて、マスタードシードがはじけ始めるまで炒める。ターメリック、クミンパウダー、チリパウダー、コリアンダーパウダー、塩を加え、30秒炒める。カリフラワーを加えて、かき混ぜながら3~5分炒める。カリフラワーの粒がすべてスパイスでコーティングされるように注意すること。ココナッツを加え、よくかき混ぜる。さらに5分炒めてから、香菜の葉とレモン汁を加えて混ぜ、すぐに食卓に出す。 付け合わせとして、ほかのカレーと米飯といっしょに食べるとおいしい。 *掲載したレシピは『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』(美術出版社 翻訳/水原文、翻訳協力/岩間朝子)116~117ページに掲載されたものです。 *開幕延期となっている「オラファー・エリアソン ときに川は橋となる」の展示風景はこちら。

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