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注意!老化を早める「糖化」、進めてしまうのはこんな食べ物

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OurAge

近年、老化の原因ともなり体に悪影響を及ぼすとされているのが「糖化」と、その副産物である物質「AGE」(終末糖化産物)。普段、何気なく食べているものに、実はAGEはたくさん含まれている。まずは、どんなものに多く含まれているかを知って、これらを控えめにすることが抗糖化の第一歩。 「食品に含まれるAGEの大半は消化のプロセスで分解されるが、全体の約10%は分解されずに体内にたまってしまう」と教えてくれるのは、「AGE牧田クリニック」院長の牧田善二さんだ。では、具体的に、AGEはどんな食品に多く含まれるのだろうか? 「AGEは、タンパク質とブドウ糖を同時に加熱したものに多いのです。例えばパンケーキ、唐揚げ、ステーキ、トーストなど。いずれもおいしそうな焼き色がついているのが共通点ですが、AGEは、このこんがりとした焼き色がつくときに生まれます。ですから焼き色がついたものはなるべく控えめに。また、高温で調理するほどAGEは増えるので、長時間焼いたり揚げたりしたものも要注意です」(牧田先生) AGEが特に多い食品を以下にピックアップ! 普段、何気なくとっているものに多いのでご用心を。 1:こんがり焼いたもの こんがり焼き色がつくことを“メイード反応”といい、このとき大量のAGEが発生。つまり茶褐色のものはAGEが多め。AGE量はKU(キロユニット)という単位で表され、炊いたご飯100gのAGE量は9KUなのに対し、パンケーキ30gは679KU、鶏胸肉の唐揚げは90gで6651KUも含有! 2:揚げ物 高温で調理をするほどAGE量は増え、特に揚げると温度が170~200℃にもなるのでAGEが急増。例えば鶏胸肉は、煮ると生の約1.5倍、焼くと約7.5倍、揚げると約10倍にもAGE量が増える。また、フライドポテトは、店の高温のフライヤーで揚げるとAGE量が自家製の2倍以上に。 3:熟成させたチーズ チーズもAGEが多い食品。熟成させないモッツァレラチーズなどはAGEが30gで503KUと比較的少なめだけど、熟成させたチーズは熟成の過程でタンパク質と糖質が反応し、AGEが増える。例えばアメリカ製プロセスチーズは30gで2603KU、パルメザンチーズは15gで2535KUと多め。 4:糖質の多いもの 血糖値が高い状態が続くと、体内のタンパク質と糖が結びつきAGEが生じやすくなるので、血糖値を急上昇させる糖質の多いものも、なるべく控えたい食品。チョコレートやケーキ、大福などの菓子類、人工甘味料が多く含まれる清涼飲料水、ご飯やパン、麺類など高糖質の食品は控えめに。 5:加工肉 魚より肉類のほうがAGEが多い傾向がある。肉は加熱する必要があるのでさらにAGEが増え、調味料に糖質が多いものを使うともっとAGEが増加。加工肉にもAGEが多く、5分焼いたフランクフルトソーセージは10143KU、焼いたベーコンは11000KUものAGEを含有。 【高AGE ワースト7食品】 バーベキューチキン 16668KU/100g 焼きベーコン 11000KU/13g フランクフルトソーセージ(5分焼いたもの) 10143KU/90g 皮付き鶏もも(焼いたもの) 10034KU/100g ビーフステーキ 9052KU/90g チキンナゲット 7764KU/90g ピザ 6825KU/100g 監修/牧田善二先生 医師。「AGE牧田クリニック」院長。ニューヨークのロックフェラー大学医生化学講座などでAGE研究を約5年間行なった経験を持つ。著書『医者が教える食事術 最強の教科書』(ダイヤモンド社)がベストセラーに イラスト/しらいし ののこ 構成・原文/和田美穂

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