よもぎ、青柚子、ほうじ茶、実山椒。和の香りが爽やかなスイーツを作ってみませんか
配信
プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”
身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか？ 銀座の日本料理店「六雁（むつかり）」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を教わります。
よもぎアイスクリーム、香りのマカロン4種
こんな話を聞いたことはないでしょうか？ 市販品のかき氷蜜は、味はまったく同じで、違うのは色と香りだけ。紙コップに注がれて販売される自動販売機のジュースについても同様の話を聞きます。 その真偽はさておき、皆さまも風邪をひいて鼻がつまっているときに、何を食べても味を感じなかったという経験があると思います。風邪をひいていなくても、目を閉じ、鼻をつまんで、ものを食べると何を食べているのかわからなくなります。 実は、香りは味の決め手の非常に重要な要因なのです。鼻がつまっていても、舌は味を感知しています。ただ嗅覚が働かないので味を認識できません。私たちは何か食べものを口に入れた瞬間、その味わいを味、香り、食感などの総合感覚としてほぼ同時に感じます。味、香り、食感を個々に区別することは難しく、それらの情報が複雑に混ざり合った感覚が味覚であり、この連載でも毎回のように使っている風味です。 なかでも嗅覚とは密接につながっており、神経生理学者の中には「味覚とは80％以上が嗅覚で、残りが味だ」とまで言う人もいます。もちろん、実際は視覚や聴覚、温度や食感も味覚に関わっています。ただ、それほどまでに、味覚に関する情報の大半が鼻から脳に入っている、ということが言いたいのでしょう。 味と香りが互いに影響しあい、味わいを強めることについては、これまでも「とうもろこしと白うりの白和え、焼きとうもろこしアイス」、「若水菜の辛子ひたし、味噌汁」でお話ししてきました。
今日は、今の時季、香りが大変よいよもぎを使ったアイスクリームと、4種の香りのマカロンを紹介します。香りにちなんで源氏香の意匠の石皿に盛りました。「小かぶの浅漬け、水なすの浅漬け・昆布押し」で、香木を焚いてその香りを愛でる芸道、香道についてお話ししました。 源氏香は何種類かの香りを組み合わせた香りを当てる遊びのひとつです。5種の香木をそれぞれ5包ずつ計25包作ります。任意に5包を取り出して焚き、香りの同異をかぎ分けて5本の縦線に横線を組み合わせた図で示します。描かれた線の図を『源氏物語』54帖のうち、最初の桐壺と最後の夢の浮橋以外の52の帖名で表された図に照らして、帖名で答えます。
