鶏ひき肉のあんかけそば　撮影：蛭子 真

連載「割合でつくる　だしいらずの和食」では、京都の老舗料亭の3代目、村田吉弘（むらた・よしひろ）さんが「だし」のかわりにうまみたっぷりの食材を使った料理を紹介しています。12月号では、具だくさんの温かいそばを教えてくれました。大晦日につくってみてください。 ＊ ＊ ＊ ■具たっぷりの温かいそばで年越しを 年の瀬が近づいてきました。大みそかには、年越しそばを召し上がる方も多いと思いますので、今月は手軽にできる温かいおそばをご紹介いたします。 めんつゆを手づくりされる方は、少なくなっているのではないでしょうか。今は、便利な市販品がいろいろ出回っていますからね。そして、そんなめんつゆを使った、麺類以外のレシピもたくさん目にするようになりました。 めんつゆがいろいろな料理にも使えるのは、甘辛のバランスが、この連載で何度もご紹介してきた「しょうゆとみりんが1：1」と同じだからです。もちろん、ほかのもんを使わんでも味がしっかり決まるように、うまみが出る材料なども入っていますが、基本の考え方は一緒やと思います。 じゃあそれをいつも使えばええやん、という話になりそうですが、ちょっとだけ落とし穴があります。それは「味が完成している」ということ。市販のめんつゆをいろいろな料理に使っていると、同じような味にそろってしまい、飽きてしまうかもしれません。うまみもしっかりあるので、素材の味わいを少し隠してしまうこともあるでしょう。 和食は足し算ではなく、引き算の料理です。旬の食材の味を引き出すために、最小限の味つけをする。うまみをもった素材を使うときは、味つけでうまみを足しすぎないほうがええのです。 今回ご紹介するおそばも、鶏肉や卵といったうまみがしっかりある具を使っていますので、だしもめんつゆも使わんでも十分満足できる味に仕上がると思います。もちろん、ええそばを使ったほうがよりおいしいですが、まあ縁起物ですから、気張らずつくってみてください。 来年もよろしくお願いいたします。 ※つくり方はテキストに掲載しています。 ■『NHKきょうの料理』連載「割合でつくる　だしいらずの和食」2020年12月号より