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成長したい時に、本を手に取る。『鮨とかみ』大将 佐藤博之氏さんが読んできた本

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「本はあまり読みません」 こう切り出すのは、銀座の地で予約困難な鮨屋としてその名を轟かせる『鮨とかみ』の大将・佐藤氏。 「こんな風に話すと、不勉強と思われるかも知れませんが、手にしないのは鮨の技術書の類です。多くの鮨職人は、長い長い修行時代に親方や兄貴分の仕事を盗み見ては、技術書で知識を補っています。姿勢としては素晴らしいですが、ずいぶんと遠回りなことをしているな、と」

カウンターの中は“狭い”から……

達観したような口ぶりは、同業からの反感を買いそうだが、実は佐藤氏自身、現在に至るまでは“遠回り”をしてきた張本人である。 「カジュアルダイニングのサービスマンから鮨屋での修行、その後の出会いから、現在。鮨職人としては変わったキャリアかも知れませんね。ですが、異なる環境に身を置いたからこそ気付かされたことがあります」 佐藤氏が料理人として最も大切にしていること。それは“人”であるという。 「料理を提供する先にはお客様が、つまり人がいます。そしてこちらも人。その人間関係こそが重要であると考えます。料理ばかり勉強して、人として成長していなければカウンターに立つことはできません。閉鎖的な厨房で多くの時間を過ごすからこそ、人間的な成長の糧となる本を手にしています」

佐藤さんがおススメする本と一言レビュー

書影はすべて佐藤さん私物。

1.「ARIgATT」IMAGICAパブリッシング

〈業界デビュー期の一冊〉 佐藤氏が飲食の門を叩いた2000年代初頭、“飲食スタイルマガジン”として一世を風靡した雑誌。 「ウェブが今ほど一般化していなかった時代 に、ほかの店の様子を知ることのできる雑誌として、まわりのスタッフとともに読み込んでいました。写真を見ながら、自分だったらこんな内装にするな、と想像を膨らませていた覚えもあります」

2.「20歳のときに知っておきたかったこと」ティナ・シーリグ・著/CCCメディアハウス

〈ブレイクスルー期の一冊〉 鮨屋での厳しい修行を経て、新天地として移籍した麻布十番の和食店『尾崎幸隆』時代に出会った本。 「盲目に料理人として突き進んでいた人生、生き方が世の中とズレていないか確認したく開いた本です。知人に 紹介された本ですが、タイトルを知った時に読まなければと思いました。といっても、手にしたのは30歳になってからなんですけどね(笑)」

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