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日本人初、仏で三つ星獲得のシェフが語る目標 抱えた重圧、今後も挑戦者 小林圭さんインタビュー

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 フランスの2020年版のミシュランガイドが1月下旬に発表され、小林圭さんがオーナーシェフのパリのレストラン「KEI(ケイ)」が三つ星を獲得した。フランス料理の本場で日本人シェフが三つ星を獲得したのは初めて。今後も挑戦者であり続けたいという小林さんに、これまでの重圧やこの先の目標、趣味にいたるまで、思う存分語ってもらった。(共同通信パリ支局長=永田潤)  ▽フランス、三つ星は30以下  ―三つ星を取った気持ちは。  「ミシュランは1年ごとに見直される。金メダルと違い、一生付いてくるわけでもない。元三つ星シェフとなる可能性は多くある。三つ星を守るのではなく、来年の三つ星を取りに行く。三つ星を狙っている実力のあるシェフはたくさんいる。でも(フランスで)三つ星レストランの数は30以下。来年から45になることはない。入れ替えられないよう、三つ星の中のトップを目指す」  ―二つ星から三つ星を取るまでの3年間は長かった? それとも短かった?

 「皆には短いと言われる。ずっと三つ星を狙っていたので、長短よりもほっとした。自分はきつい性格をしているので(従業員に)怒ることもある。自分たちがやっていることに評価が付いてくると見せることができた。お客さんも付いてきてくれている。まずお客さんがいることがレストランが生きること。それが一番重要だと思う」  「ここ何カ月か『どうなの』『(星)取れるの』とフランス人のシェフやジャーナリストからずっと言われてきた。眠れなくなるような相当の重圧だった」  ▽美食は心を満たすアート  ―三つ星を取ることにどんな意味があるか。  「三つ星は一つの評価。世界一のレストランになりたい。訪れるお客さんに今までの人生で一番のレストランと思ってもらいたい。ミシュランの調査員も含め皆がそう思えば三つ星は付いてくる。だから三つ星は必要」  ―三つ星へ何が成長したと思うか。  「この1年で急に良くなったわけではない。(一つ星から)二つ星を取るまで5年かかった。長かったが、いろいろ試し、もがいて良い道が見つかった。一皿ずつ(コースの)構成も深く考えるようになった。自分たちが作っているのは音楽と一緒で、盛り上げる所と抑制する所、両方必要。お客さんに味を考えさせる料理は疲れるので二つまで。分かりやすい料理とうまく組み合わせる」

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