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【フランス人の味覚】和菓子は全部「同じ味」?今パリで“足し算の和菓子”が必要なワケ

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メシ通

パリでちらほらと、和菓子を扱うお店が増えてきました。以前までは、あんこのような“甘く煮た豆”にフランス人の味覚が慣れておらず、和菓子はなかなかフランスで広まらないのではないかと言われてきました。それにもかかわらず、和菓子を嗜むフランス人の数は増えています。 ◆なぜ近年になって和菓子に注目するフランス人が増えてきたのか?  ◆本当にフランス人は和菓子が苦手なのか?  ◆もし苦手なら、どのような和菓子なら受けるのか? これらの疑問について、パリで長年活躍する和菓子職人に答えを聞いてみました。

スイーツの聖地・パリに横たわる和菓子への壁

世界中から菓子職人が集い、続々と新作が発表され続けるパリ。ここでは彼らが生み出す作品を舌の肥えた美食家たちが判定し、スターとなったパティシエはメディアを賑わせます。

そんなフランスのパティスリー業界を、和菓子で開拓しているのが、パリに住む和菓子職人の村田崇徳さんです。 村田さんがパリにやってきたのは2005年。きっかけは「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」を営む青木定治さんのラボを、村田さんのお兄さんが手伝っていたことでした。

京都の和菓子店での修行を終えた後、2週間のヨーロッパ見物のつもりでしたが、青木さんの誘いもあって、パリでラボの手伝いをするようになります。そして2006年からは、パリ市内のレストラン「あい田」で、2年半和菓子を使ったデザートを担当しました(「あい田」は2008年にパリの日本料理店初のミシュラン1つ星を獲得しています)。

その後、村田さんはいったん日本に帰りますが、2011年には「あい田」がパリで開店した和菓子店「和楽」の店長として再びパリへ。2016年まで和楽に勤めた後、フランス人オーナーが開いた和菓子ティーサロン「パティスリー朋」を、オープンから1年半支えました。 そして現在、村田さんはパティスリー朋を離れ、業者向けに自身の和菓子を卸しつつ、自らのお店を開くための準備をしています。 パリ市内で開かれた日本食イベントや企業レセプションでも、グラス片手に歓談するフランス人ビジネスマンやゲストたちの視線の先には、忙しく動き回る村田さんの姿がありました。 その手から季節に合わせた精緻なお菓子が次々と作られ、ビュッフェ会場は華やかに変化します。ある人はスマホを出して和菓子の写真を撮り、ある人はお菓子の詳細を尋ねて微笑みます。 こうした風景を目にすると、和菓子の造形の美しさは、一見フランスの食文化と親和性が高いと思うかもしれません。しかし調べていくと、「和菓子」と「フランス人」の間には簡単に相入れない食文化や味覚の壁があることが分かりました。

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