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カプレーゼのレシピ、プロのコツ。味の決め手はトマトの「乳化」。

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クロワッサンオンライン

お手軽料理の代名詞と思っていたサラダは奥が深かった! 作家と料理家2つの肩書きを持つ樋口直哉さんに差が出るプロの技を教わります。

カプレーゼ[柔らかい]+[クリーミー]

味の決め手はトマトの「乳化」。 イタリアンの定番サラダ、カプレーゼ。樋口さんのレシピは、トマトの皮を湯むきして柔らかい食感を生かしたもの。味がまとまって一体感のある仕上がりになる。 「最近のトマトは甘くておいしいのですが、皮が硬いものが多いですね。皮付きだと食感ががらっと変わります。とろっとしたソースを絡ませたいこのサラダでは、トマトの湯むきは必須です」(樋口さん) ポイントは、トマトの水分とオリーブオイルの油分をよくなじませて乳化させること。湯むきしてカットしたトマトに調味料を加えて混ぜ合わせながら、ドレッシングが均一に半透明になり、とろとろになるような感覚を確かめよう。 乳化したドレッシングがほどよく絡むように、モッツァレラチーズとバジルは手で千切って盛り付けを。

【材料(作りやすい分量)】  中玉トマト1パック オリーブオイル大さじ1 ワインビネガー小さじ1 塩小さじ1/4 胡椒少々 にんにく1かけ モッツァレラチーズ1個 バジル適量 仕上げ用の塩適量(できればフルール・ド・セルやマルドンシーソルトのような粒の大きい塩) 【作り方】 1.トマトは皮を湯むきし、くし形に切る。ボウルの内側に半分に切ったにんにくの切り口をこすりつけ、香りを移したところにトマトを入れてオリーブオイル、ワインビネガー、塩、胡椒を混ぜ合わせたものを加え、よく混ぜる。 2.オイルが乳化したところに手でちぎったモッツァレラチーズとバジルを加えてさっと和え、器に盛り付ける。チーズの上に塩を振る。

樋口直哉(ひぐち・なおや)さん●作家、料理家。専門はフランス料理。web「note」では日常的なレシピや料理のコツを綴っている。著書に『スープの国のお姫様』『最高のおにぎりの作り方』などがある。 『クロワッサン』1021号より

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